食記 | 台北 | 對味廚房料理實驗室 | 超高評價無菜單料理 | 當天現烤奶皇酥 @ 小小木的小木屋

▲ 須提前預訂的對味御禮奶皇酥

這次拜訪的「對味廚房料理實驗室」是一家採全預約制的無菜單料理，提供客製化的料理服務，訂位需私訊粉絲團討論菜單細節！

以食材的豐富度與精緻度，這間當之無愧是目前我在台北評價最高的私廚，一間頂級的餐廳不只是對於食材的掌握度，更重要的是，對於料理的「態度」。

主廚雖然年輕，但對於每道料理，都會認真到面前解說，為何要使用此手法烹調，以及原料選擇上的巧思與精神。

更重要的是，洪主廚反覆的宣導讓台灣的學童吃的更營養及美味的重要性，透過募資平台的募資，在許多學校推廣了改變午餐烹調方式的計畫，透過分段式烹調的方式預先處理食材，並推出一百道食譜送給學校，並達成了營養午餐零廚餘，讓每個小朋友都認真的吃完。我覺得是一項無比了不起的成就，我想，對於人生充滿目標理想的主廚，每道料理你都能吃到所謂「堅持」的靈魂。

▲炙燒干貝與酒漬魚子沙拉佐昆布伯爵茶醋
沙拉一直是一頓佳餚中最容易被忽略的角色，但這道沙拉確實我最超乎期待的一道，為了降低身體負荷，這道沙拉完全沒有使用任何油脂，他使用了伯爵茶、昆布與巴薩米克醋直接佐上了五種山野菜，酸甜濃郁的茶香完全掩蓋了野菜本身的苦澀，其上的魚子本身用了清酒與味醂去醃製，而有趣的是，炙燒的干貝在這道料理上反而是我認為最不起眼的角色。

▲Low Steam 鮮鮭魚與烤時蔬佐昆布乳酪醬汁
一般處理鮭魚，最容易發生的就是overcooking 的狀況，為了鎖住鮭魚最清純鮮美的時光，特別使用了國內很少見的低溫蒸烤箱，五十度的低溫蒸烤了半小時，配上比地瓜更甜的焦糖胡蘿蔔，濃郁香氣的豆薯，最後再佐上帶有昆布鮮甜味的乳酪醬，真的是迴游一世也沒遇過的鮮甜味。

▲椰汁澄清雞湯與特製蔥油土雞腿
澄清雞湯是在台灣幾乎已經絕跡的一道料理，透過雞湯與雞肉分開烹製，讓雞肉與雞湯各自維持在最佳的風味，將雞肉打成泥，並透過烘烤增加香氣，並逼出雞油使雞湯一點也不油膩，底湯用椰子水提供了獨特的清香味，再加入大量的蔬果熬煮數小時，利用物理上的筋性，雞肉泥會吸附湯裡大量的雜質，澄清雞湯因而得名，這雞湯的作法無敵費工，因此在台灣的餐廳幾乎絕跡。雞腿本身是用台灣土雞腿，蒸煮至半熟再直接上菜時澆上熱湯，使雞肉瞬間達到最棒的口感。值得一提的是，其上的可不是大蔥唷，而是傳說中的「晚香玉筍」，科普了一下才知道這可是夜來香的花莖呢！！！

▲對味BBQ風味烤小羔羊排　&　瑪莎曼松露雜炊飯
風乾三小時熟成的羊排讓肉汁的香氣更加濃郁，選用幾乎沒有羊羶味的小羔羊，最特別的是獨門的醬汁，混合了紅咖哩與客家辣醬，香辣的味道佐上軟嫩的羊排，一樣是一道令人驚艷的料理，美中不足的是旁邊的松露飯，辣醬的味道太搶戲而完全遮掩了松露的香氣，建議是另外出成一道料理較適宜。